تاريخچه و مشخصات گياه شناسي

كشت برنج تقریبا چهار هزار سال قبل از میلاد مسیح در كشورهای هند و چین متداول بوده است. پس از گندم، برنج دومین غله مهم در دنیا محسوب می‌شود و براساس شواهد موجود، این محصول قرن‌ها پیش از میلاد مسیح و در زمان هخامنشیان رواج داشته و امروزه پرمصرف‌ترین غذای دو سوم جمعیت جهان را تشكيل مي‌دهد. برنج گیاهی است که دارای ارقام زودرس (طول دوره رشد ۱۳۰ تا ۱۴۵ روز)، متوسط‌رس (۱۵۰ تا ۱۶۰ روز) و ارقام دیررس (۱۷۰ تا ۱۸۰ روز) می‌باشد. زمان برداشت برنج با توجه به دمای هوا معمولا از ماه‌های مرداد و شهریور شروع می‌شود و تا اوایل آذر ادامه می‌یابد.

دو گونه اصلی و مهم برنج شامل: برنج «جاپونیکا» با نام علمي‌Oryza sativa japonica و برنج «ایندیکا» با نام علمي‌sativa indica می‌باشد. كشت برنج در ایران نيز در نواحی شمالی كشور و حتی استان خوزستان تاریخچه طولانی دارد. از انواع برنج ایرانی می‌توان به گرده، دابو، طارم، چرام، صدری (شامل انواع دم‌سیاه، دم‌زرد و دم‌سرخ)، بینام، چمپا و... اشاره کرد. از تیپ‌های اصلاح نژاد شده و پرمحصول نيز مي‌توان از سفیدرود و خزر نام برد. از نظر میزان تولید برنج، استان مازندران رتبه اول را داشته و گیلان، گلستان، فارس و خوزستان در رتبه‌های بعدی قرار دارند.

ارزش غذایی برنج سفید و قهوه‌ای

رنگ اصلی برنج وقتی در پوسته قرار دارد، قهوه‌ای است كه به آن برنج قهوه‌ای می‌گویند. برای به‌دست آوردن برنج سفید، دانه‌های برنج را در دستگاه‌های مخصوص می‌ریزند و این دستگاه‌ها پوسته خارجی برنج را جدا می‌كنند و با ایجاد اصطكاك بین برنج‌های پوسته‌دار با یكدیگر، موجب از بین رفتن غشای خارجی آنها می‌شوند و در نهایت برنجی به رنگ سفید و شفاف به دست می‌آید. در طي آسياب کردن برنج قهوه‌اي و تبديل آن به برنج سفيد، 67 درصد ويتامين B3، 80 درصد ويتامين B1 ، 90 درصد ويتامين B6، 50 درصد منگنز، 50 درصد فسفر، 60 درصد آهن و تقريباً تمامي‌فيبرهاي محلول و اسيدهاي چرب ضروري موجود در آن از بين مي‌روند. در حاليكه، برنج قهوه‌ای به دلیل اینكه حاوی فیبر، سلنیوم و منیزیم است، برای بیماران مبتلا به سرطان روده بزرگ مفيد مي‌باشد. در جدول صفحه بعد، مواد مغذي موجود در يک ليوان برنج پخته شده سفيد و قهوه‌اي با هم مقايسه شده است.

انواع برنج خارجي
برنج‌های خارجی انواع مختلفی دارند: برنج باسماتی كه نوعی برنج دانه‌باریك، بلند و كشیده است و بوی بسیار مطبوعی دارد و در دامنه‌های هیمالیا از بنگلادش تا هند كشت می‌شود. برنج دانه‌درشت كه اغلب در جنوب شرقی آسیا كشت می‌شود و بعد از طبخ، دانه‌ها به‌راحتی قابل تفكیك هستند و حالت نشاسته‌ای ندارند. برنج یاسمن كه مخصوص تایلند است و دانه‌های بلند و كشیده‌ای دارد و رایحه ملایم آن برای تهیه انواع غذاهای با ذائقه آسیایی بسیار مناسب است. برنج دانه كوتاه از انواع دیگر برنج‌های خارجی است كه فرم بیضی كوچكی دارد و پرنشاسته است و اغلب در كره و ژاپن كشت می‌شود.

این نوع برنج چسبنده بوده و در صورت پخته شدن همه دانه‌ها به هم می‌چسبند و مخصوص تهیه غذاهای ژاپنی است. برنج گلوتین كه به صورت سفید و سیاه در بازار موجود است، محصول شمال تایلند و كشور لائوس است و هنگام طبخ، كوچك و نیمه‌شفاف می‌شود، البته برخلاف نام این نوع برنج، گلوتین در تركیب آن وجود ندارد و بسیار پرنشاسته است و از آن به عنوان برنج چسبناك یا شیرین یاد می‌شود. تنها تفاوت برنج گلوتینی سیاه با نوع سفید این است كه در نوع سیاه، لایه آخر سبوس‌ روی دانه برنج باقی می‌ماند و باعث ایجاد طعم خاص در برنج می‌شود كه در تهیه انواع غذاها یا دسرهای اندونزی، تایلند، فیلیپین و برمه مورد استفاده قرار می‌گیرد. قابل ذكر است كه بیشترین برنج وارداتی ما از كشورهای هند، پاكستان، تایوان، بنگلادش، چین و تایلند تامین می‌شود.

مواد مغذي موجود در يک ليوان برنج پخته شده سفيد و قهوه‌اي

ارزش غذايي برنج سفيد برنج قهوه‌ايکالري 266 218کربوهيدرات (گرم) 6/58 8/45فيبر (گرم) 5/0 5/3پروتئين (گرم) 5 5/4چربي (گرم) 4/0 6/1اسيدهاي چرب غيراشباع (گرم) 1/0 6/0کلسترول (ميلي‌گرم) 0 0

روش‌هاي نگهداري برنج
نگهداری برنج از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است و كیسه برنج باید در محل خنك و خشك قرار گیرد، زيرا بهترين شرايط براي رشد و تكثير تخم آفت‌هاي برنج گرما و رطوبت است. حشره کامل مربوط به آفت برنج (شپشك)، حشره سرخرطومي ‌کوچکي به رنگ قهوه‌اي است. رنگ عمومي ‌بال‌پوش‌ها قهوه‌اي تيره و روي هر بال‌پوش دو لکه بزرگ به رنگ قهوه‌اي روشن ديده مي‌شود. خرطوم نرها نسبت به ماده‌ها ضخيم‌تر و کوتاه‌تر است. خسارت عمده حشره در درجه اول مربوط به لارو است. طول عمر حشره کامل به طور متوسط 4 تا 5 ماه است و تعداد تخم‌هاي گذاشته شده 400 تا 576 عدد مي‌باشد.بهترين راه براي پيشگيري از حشره زدن برنج و حبوبات و تكثير تخم آفت‌ها درون آنها،‌ نگهداري آنها در دماي مناسب است. مكان‌هاي خشك و خنك، بهترين محل براي نگهداري و انبار كردن برنج هستند.روش‌هاي مختلف ديگري نيز در اين زمينه وجود دارد، از جمله اينكه مي‌توان برای جلوگیری از ورود حشرات به داخل كیسه برنج از حبه‌های سیر و نمك استفاده كرد كه تا حد زیادی نیز در كاهش آفات برنج موثر است.

البته از قرصی به نام قرص برنج نيز در كیسه‌های حاوی این محصول استفاده می‌شود كه یك عدد آن قادر است هزاران شته را از بین ببرد، قرص برنج، قرصی با وزن حدود 3 گرم با بوی سیر یا ماهی گندیده است كه دارای جذب خوراكی و استنشاقی بالايي مي‌باشد. این قرص تركیب خطرناكی از فسفیدها (فسفید روی، كلسیم و بطور شایع‌تر فسفید آلومینیوم) است و جهت جلوگیری از آفت زدگی برنج انبار شده، مصرف می‌شود. قرص برنج همچنین جهت دفع آفات سایر غلات انبار شده و جلوگیری از كپك‌زدگی خوراك دام، تنباكو و غیره نیز استفاده مي‌شود.

در خانه مي‌توان اين قرص‌ها را كه به قرص‌هاي سير نيز معروفند، براي جلوگيري از مخلوط شدن با برنج، داخل يك قوطي كبريت قرار داد و پس از ايجاد چند سوراخ ريز روي قوطي كبريت، آن را داخل گوني برنج‌ها انداخت. اين قرص‌هاي سمي ‌به هيچ‌وجه نبايد خرد يا لابه‌لاي برنج شوند، زيرا با خوردن اتفاقي آنها، مشكلاتي ايجاد مي‌شود. يكي از ساده‌ترين و در عين حال موثرترين راه‌هاي رهايي از شر شپشك برنج، قرار دادن گوني‌هاي آن روي قفسه‌هاي مشبكي است كه حدود 20 تا 25 سانتيمتر از زمين فاصله دارد، بهتر است از چسباندن گوني‌هاي برنج به ديوار هم خودداري كنيد تا جريان هوا به خوبي بين گوني يا كيسه‌هاي برنج برقرار شود. حداقل فاصله گوني‌هاي برنج با ديوار بايد 5 سانتيمتر باشد تا گردش هوا به آساني انجام شود. يك راه ساده و سنتي ديگر جهت خارج كردن شپشك‌ها، هوادهي و گرماي شديد آفتاب بعدازظهر مي‌باشد كه مي‌تواند حشره‌هاي برنج را فراري دهد، البته براي پيشگيري از خرد شدن برنج، آن را مدت زمان زيادي زير نور مستقيم آفتاب قرار ندهيد. روش ديگر، پاشيدن نمك لابه‌لاي برنج است كه هرچند تأثير زيادي در از بين بردن حشرات ندارد، اما مي‌تواند تا حدي باعث پيشگيري از تكثير آنها شود.

برچسب ها: